‘Los mercados mexicanos son símbolo de identidad y tradiciones’: Sectur

Los mercados mexicanos salvaguardan y realzan el valor de su cultura culinaria a través de artesanías, ingredientes, bebidas, utensilios y una amplia variedad de recetas interpretadas por artesanos, cocineras tradicionales y chefs.

Con la ayuda de Ofelia Toledo Bacha, cocinera tradicional de Juchitán, Oaxaca, Lucero Soto, chef de Michoacán, y Jorge Córcega, chef de la Ciudad de México, la Secretaría de Turismo (Sectur) invita a descubrir la magia y diversidad de la comida, los productos de temporada y los utensilios que ofrecen los mercados tradicionales de México,

Los mercados reúnen una variedad de ingredientes que incluyen maíz, chiles, frijoles, cacao, calabazas, tomates y flores. Dependiendo de la región, los productores ofrecen frutas, verduras y hierbas frescas, semillas, insectos, carne, pescado, mariscos o platillos preparados como tamales, empanadas, atoles y aguas frescas.

Ofelia Toledo explicó que los productores de sus comunidades acuden a la Central de Abastos de la ciudad de Oaxaca para vender artesanías, pan, verduras y hierbas.

“El 20 de noviembre, en el mercado local de esa zona, encontramos nieves, horchata, aguas de chilacayota, tejate, tamales de mole negro y chiles rellenos. En el mercado La Merced disfrutamos flores de calabaza, chepil, semillas de calabaza y chapulines. Para el desayuno, se pueden disfrutar empanadas hechas con amarillo o hongos con chile de agua que refuerzan el sabor de este platillo.”

Otra región para visitar en Oaxaca es el Istmo de Tehuantepec. Juchitán es el centro comercial donde se concentran artesanos y pescadores con una gran variedad de camarón y pescado. También hay un mercado increíble con hermosos huipiles bordados a mano, trajes típicos y trajes de gancho.

Ofelia Toledo asegura que los visitantes se maravillarán con las artesanías, los alfareros, las piezas de barro de Jicaltepec, los comixcales para cocinar totopos y maíz zapalote (un elote pequeño que resiste los vientos del Istmo). “Hay garnachas, mole hecho de maíz, camarón, hueva de lisa, colores mágicos, folclor y una variedad de flores muy aromáticas, entre ellas flor de China, coyol y Guiechachi, que en zapoteco significa ‘flor de mayo’.”

Originaria de Juchitán, Ofelia Toledo siempre promueve las tradiciones, la cultura y la cocina de Oaxaca. Ha participado en importantes demostraciones en México y Estados Unidos. “Caminar por los mercados me acerca a mis orígenes. La gente se concentra en el Istmo: chontales, mixes, huaves, zoques y zapotecos. Traen una gran variedad de quesos frescos y secos, requesón, tamales de elote y cambray, mole negro y una bebida prehispánica llamada Bupu que se comparte en las mayordomías o misas de muertos.”

Para Lucero Soto, Michoacán es un mapa comestible: “Trabajar con productores e investigar para crear recetas es fundamental para alcanzar el objetivo de sostenibilidad y comercio justo. La importancia de los mercados es increíble. Los visitantes siempre quieren llevarse un pedazo de Michoacán; de los sabores que van conociendo.”

La temporada de avistamiento de la mariposa monarca, que comienza con las celebraciones del Día de Muertos y culmina con la llegada de las flores de primavera, “es un recorrido que nos lleva al Mercado de Zitácuaro con sus espectaculares colores de frijoles, el pasillo del pan con un bolillo que recomiendo untar con miel o crema, las tortas de jamón de cerdo o los tamales de mole verde con sabores que son el detalle perfecto para mostrar a familiares y amigos el viaje que hicimos”, dijo.

Tlapujahua es un pueblo hermoso donde se pueden probar los Tacos de Cabeza, así como apreciar el paisaje de Cuitzeo.

El mercado de San Juan, en Morelia, es el favorito de Lucero Soto: “Las corundas de ceniza son una delicia que se debe comer en el mercado. Recién cocidas, se abre la hoja y se huele la ceniza, la crema, el queso. Amo la belleza de este espacio, la calidez de su gente, los productos locales y de temporada como el capulín, los quelites, las cinco variedades de plátano, las señoras con sus Quesos de Tierra Caliente, el chorizo de Huetamo, la adobera de Apatzingán y las corundas hechas con acelgas o tacos de carnitas.”

Agregó que el mercado de San Francisco, en Pátzcuaro, es un viaje al pasado. Los viernes se practica el trueque intercambiando un producto por otro: “Hay que vivir un amanecer allí. Es mágico por su niebla, sus fogones, el sonido purépecha.”

Reveló que el mercado de Pátzcuaro está por abrir, con venta de verduras, fruta, productos secos, pescado y trucha, uno de sus ingredientes favoritos, así como maíz, jamaica y chiles. “Es importante arraigarnos en nuestras tradiciones, cuidarlas, preservarlas y difundirlas”, concluyó.

En la Ciudad de México, el chef Jorge Córcega invita a descubrir los orígenes de los productos de Milpa Alta, una de las zonas más grandes reconocidas por su producción de nopales, chayote y chiles verdes, así como por la producción de utensilios de barro y el mole de San Pedro Actopan, que celebra su festival cada año. En el pasado, los campesinos vendían la mitad de su cosecha y usaban la otra mitad para su alimentación diaria.

El mercado Benito Juárez, en Villa Milpa Alta, es un recorrido por los sabores con puestos especializados que venden ingredientes como granos de maíz y habas, así como secciones de masa, tortillas, harina para tamales, frutas, verduras, carbón, leña, antojitos como barbacoa, tacos, carnitas, sopes, pan, tamales de hoja de maíz, utensilios de cocina, braseros tradicionales, molcajetes y ollas y cazuelas de barro.

En sus recetas, Jorge Córcega integra ingredientes endémicos y de temporada como maíz, calabaza, quelites, hongos y tunas. Originario de la Ciudad de México, el chef aprendió a amar la cocina en casa. A los 18 años, aprendió a nixtamalizar y preparar tortillas con una cocinera tradicional de San Luis Potosí. “En mi cocina encontrarán ingredientes de temporada: tunas en agosto, capulín en marzo y octubre, níspero a finales de año y chivito, una hierba con sabor a pepino y limón, en septiembre.”

Como cultivos cosechan duraznos, capulín, limas, toronjas, tejocote, frambuesas y hierbas como cilantro, epazote, perejil, romero, eneldo y menta.

“El recorrido de la Ruta de la Milpa comienza en el campo de Santa Ana Tlacotenco, donde se cortan, limpian y cocinan nopales, seguido de un taller de mole de San Pedro en Actopan, un taller de nixtamalización y tortillas hechas con maíz nativo en tres colores: rojo, azul y amarillo, así como un cacahuazintle de hoja morada que se desgrana para la producción de masa, sopes, tamal de ayocote y pinole, junto con platillos que se maridan con vino mexicano.”

Jorge Córcega explica que el recorrido por Milpa Alta es una experiencia basada en la riqueza de la comida mexicana que recupera las técnicas de la cocina tradicional y el uso de productos de las milpas que sorprenden a visitantes locales, nacionales y extranjeros.

Sectur reiteró que México es reconocido mundialmente por sus productos, cocina, ingredientes y técnicas. Además, los mercados protegen a productores, cocineros, comerciantes y chefs, y en algunos de estos espacios regionales es posible vivir la antigua experiencia del trueque.

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