Entre rábanos, maíz y orégano: el pozole, rey de las mesas mexicanas en septiembre

El vapor se eleva de la olla como un himno invisible. En la mesa, rábanos cortados en flor, lechuga recién picada, orégano molido y tostadas crujientes esperan su turno. Es septiembre en México y, junto con el Grito de Independencia, otra tradición llena las cocinas del país: el pozole.

De la palabra náhuatl pozolli («espumoso»), este platillo nació mucho antes de que existiera la bandera tricolor. Investigadores del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) de México recuerdan que en la época prehispánica se ofrendaba al dios Xipe Tótec como símbolo de fertilidad y regeneración. Mientras los granos de maíz cacahuazintle se abrían como flores blancas en la olla, parecían invocar la abundancia de la tierra.

Las crónicas coloniales escritas por frailes españoles describen un platillo ritual que combinaba el maíz con carne. Algunos textos incluso mencionan carne humana durante prácticas ceremoniales, mientras que otras versiones más aceptadas apuntan al xoloitzcuintle, un perro sagrado criado para el consumo ritual. Con la llegada de los españoles, la carne de cerdo se convirtió en el ingrediente central, y el pozole evolucionó hasta la receta mestiza que conocemos hoy.

Cada cucharada cuenta una historia distinta según la región. En Guerrero, el pozole verde con pepitas, tomates verdes y epazote es motivo de orgullo. En Jalisco, el pozole rojo debe su color a los chiles guajillo y ancho. En el centro de México, el pozole blanco conserva la forma más tradicional, coronado con rábanos, cebolla y chile piquín molido.

En la costa del Pacífico, en Colima, Jalisco y Nayarit, el mar se cuela en la olla con camarones, vieiras, pescado y pulpo. Y para quienes no comen carne, las versiones vegetarianas con hongos y setas ostra hierven en caldos aromatizados con laurel, ajo y chiles secos.

«El pozole no es un solo platillo: son muchos México en una sola olla», afirma el historiador de la cocina José Iturriaga de la Fuente.
El pozole no solo alimenta a las familias, también impulsa las economías locales. Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) de México, el consumo de maíz cacahuazintle solo en la Ciudad de México supera las 5,000 toneladas cada septiembre, cuando las cocinas se preparan para las celebraciones del Día de la Independencia.

En los mercados y puestos de comida, el ajetreo es inconfundible: ollas gigantes hierven sobre las llamas, montañas de rábanos frescos se acumulan y las tortillerías registran largas filas. «El 15 y el 16 no cuenta ninguna dieta. Si no hay pozole, no hay fiesta», dice Doña Carmen, cocinera de mercado que sirve hasta 300 platos la noche del Grito.

Identidad en un plato

Más allá de la receta, el pozole es un símbolo de identidad. Une generaciones alrededor de la mesa, donde los abuelos recuerdan cómo se hacía «allá en el rancho», los niños estiran la mano para tomar la tostada más grande y alguien termina discutiendo si el mejor es el rojo, el verde o el blanco.

El historiador de la cocina Ricardo Muñoz Zurita lo resume: «El pozole es uno de los platillos más democráticos de México: se sirve en banquetes familiares, ferias locales y restaurantes de lujo. Tiene raíces indígenas, influencias españolas y las manos de los campesinos detrás de cada grano de maíz».

En cada plato se sirve algo más que caldo y maíz: historia, familia y pertenencia. El pozole es memoria viva que trasciende los mitos y se convierte en celebración. Es el aroma que recorre las calles la noche del Grito, la cucharada que reconforta en un día frío y un homenaje al campo mexicano, donde nacen sus ingredientes.

En definitiva, el pozole no es solo una delicia nacional: es el retrato de un país que hierve de orgullo cada septiembre. Y cuando las familias levantan sus cucharas, alguien siempre grita «¡Viva México!», porque entre rábanos, orégano y tostadas también se festejan la memoria y la grandeza de una nación.

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